Memesan sushi bisa jadi sedikit menakutkan, terutama jika Anda tidak begitu mengenal hidangan tersebut. Terkadang deskripsi menu tidak begitu jelas, atau mungkin menggunakan kosakata yang tidak Anda kenal. Sangat menggoda untuk menolak dan memesan California roll karena setidaknya Anda mengenalnya.
Wajar saja jika Anda merasa sedikit tidak aman saat memesan sesuatu di luar zona nyaman Anda. Namun, jangan biarkan keraguan menghalangi Anda. Jangan lewatkan suguhan yang benar-benar lezat! Tuna adalah salah satu bahan paling populer dalam sushi dan kosakata yang terkait dengannya bisa membingungkan. Jangan khawatir: Anda dapat dengan mudah mulai memahami beberapa istilah umum yang digunakan saat memahami tuna dan hubungannya dengan sushi.
Lain kali teman Anda menyarankan makan malam sushi, Anda akan memiliki pengetahuan dan kepercayaan diri tambahan untuk memesan. Mungkin Anda bahkan akan memperkenalkan teman Anda pada beberapa pilihan baru yang lezat yang bahkan tidak mereka ketahui keberadaannya.
Sangat menggoda untuk menyebut semua ikan mentah sebagai "sushi", dan itu saja. Namun, penting untuk mengetahui perbedaan antara sushi dan sashimi saat memesan di restoran sushi. Saat menangani makanan, sebaiknya gunakan terminologi yang tepat sehingga Anda tahu persis apa yang ada di meja.
Ketika Anda berpikir tentang sushi, Anda mungkin berpikir tentang gulungan nasi, ikan, dan rumput laut yang cantik. Gulungan sushi hadir dalam berbagai variasi dan dapat berisi ikan, nori, nasi, kerang, sayuran, tahu, dan telur. Selain itu, gulungan sushi dapat berisi bahan mentah atau matang. Nasi yang digunakan dalam sushi adalah nasi bulir pendek khusus yang dibumbui dengan cuka untuk memberikan tekstur lengket yang membantu koki sushi membuat gulungan yang kemudian diiris dan disajikan dengan indah.
Di sisi lain, penyajian sashimi jauh lebih sederhana tetapi sama cantiknya. Sashimi adalah ikan mentah berkualitas tinggi yang diiris tipis, ditata dengan sempurna di piring Anda. Sashimi seringkali tidak dibuat dengan cara yang rumit, sehingga keindahan daging dan ketepatan pisau koki menjadi fokus hidangan. Saat Anda menikmati sashimi, Anda menonjolkan kualitas makanan laut sebagai cita rasa yang luar biasa.
Ada banyak jenis tuna yang dapat digunakan dalam sushi. Beberapa jenis mungkin sudah tidak asing lagi bagi Anda, tetapi yang lainnya mungkin baru bagi Anda. Maguro, atau tuna sirip biru, adalah salah satu jenis tuna sushi yang paling umum yang dapat Anda coba di restoran sushi. Tiga jenis tuna sirip biru dapat ditemukan di berbagai belahan dunia: Pasifik, Atlantik, dan Selatan. Tuna ini merupakan salah satu spesies tuna yang paling sering ditangkap dan sebagian besar tuna sirip biru yang ditangkap kemudian digunakan untuk membuat sushi.
Tuna sirip biru merupakan spesies tuna terbesar, panjangnya bisa mencapai 10 kaki dan beratnya bisa mencapai 1.500 pon (menurut WWF). Harganya juga sangat tinggi di pelelangan, terkadang lebih dari $2,75 juta (dari Japanese Taste). Ikan ini sangat dihargai karena dagingnya yang berlemak dan rasanya yang manis, sehingga menjadi favorit di menu sushi di seluruh dunia.
Tuna merupakan salah satu ikan paling berharga di lautan karena keberadaannya yang ada di mana-mana di restoran sushi. Sayangnya, hal ini telah menyebabkan penangkapan ikan yang berlebihan. World Wildlife Federation telah menambahkan tuna sirip biru ke dalam daftar spesies yang terancam punah selama dekade terakhir dan telah memperingatkan bahwa tuna berada pada titik kritis dari perburuan hingga kepunahan.
Ahi adalah jenis tuna lain yang mungkin Anda temukan di menu sushi. Ahi dapat merujuk pada tuna sirip kuning atau tuna mata besar, yang memiliki tekstur dan rasa yang serupa. Tuna Ahi sangat populer dalam masakan Hawaii dan merupakan tuna yang paling sering Anda lihat di mangkuk poke, kerabat sushi tropis yang didekonstruksi.
Tuna sirip kuning dan tuna mata besar lebih kecil daripada tuna sirip biru, panjangnya sekitar 7 kaki dan beratnya sekitar 450 pon (data WWF). Mereka tidak terancam punah seperti tuna sirip biru, jadi mereka sering ditangkap sebagai pengganti tuna sirip biru selama periode kelangkaan.
Tidak jarang melihat ahi gosong di bagian luar, sementara bagian dalamnya tetap mentah. Tuna sirip kuning adalah ikan yang padat dan ramping yang dapat dipotong menjadi irisan dan kubus, sedangkan walleye berlemak dan bertekstur halus. Namun, versi ahi mana pun yang Anda pilih, rasanya akan lembut dan ringan.
Shiro maguro, yang lebih dikenal sebagai tuna albacore, memiliki warna pucat dan rasa yang manis dan lembut. Anda mungkin paling mengenal tuna kalengan. Tuna albacore serbaguna dan dapat dimakan mentah atau dimasak. Tuna albacore adalah salah satu spesies tuna terkecil, berukuran panjang sekitar 4 kaki dan berat sekitar 80 pon (menurut WWF).
Dagingnya lembut dan lembut, sangat cocok untuk dimakan mentah, dan harganya menjadikannya jenis tuna yang paling terjangkau (dari The Japanese Bar). Karena itu, Anda akan sering menemukan shiro bergaya ban berjalan di restoran sushi.
Rasanya yang lembut juga membuatnya sangat populer di Amerika Serikat sebagai hidangan pembuka untuk sushi dan sashimi. Tuna albacore juga lebih produktif dan tidak terlalu terancam punah dibandingkan spesies tuna lainnya, sehingga membuatnya lebih menarik dari segi keberlanjutan dan nilai.
Selain berbagai jenis tuna, penting juga untuk mengetahui bagian-bagian tuna. Sama seperti memotong daging sapi atau babi, tergantung di mana daging tuna dikeluarkan, tekstur dan rasanya bisa sangat berbeda.
Akami adalah fillet tuna tanpa lemak, bagian atas tuna. Dagingnya memiliki sangat sedikit lemak dan rasanya masih sangat ringan tetapi tidak terlalu amis. Dagingnya padat dan berwarna merah tua, jadi ketika digunakan dalam sushi gulung dan sashimi, daging ini adalah potongan tuna yang paling mudah dikenali. Menurut Sushi Modern, akami memiliki rasa paling gurih, dan karena dagingnya tanpa lemak, daging ini juga lebih kenyal.
Saat tuna dipotong, bagian akami merupakan bagian terbesar dari ikan, itulah sebabnya Anda akan menemukannya dalam banyak resep sushi tuna. Rasanya juga memungkinkannya untuk melengkapi berbagai macam sayuran, saus, dan topping, menjadikannya bahan yang ideal untuk berbagai macam roti gulung dan sushi.
Sushi chutoro dikenal sebagai potongan tuna berlemak sedang (menurut Taste Atlas). Dagingnya sedikit berurat dan sedikit lebih ringan dari warna merah akami yang pekat. Potongan ini biasanya dibuat dari perut dan punggung bawah tuna.
Kombinasi daging tuna dan daging berlemak dalam fillet marmer yang terjangkau dan dapat Anda nikmati. Karena kandungan lemaknya yang lebih tinggi, teksturnya lebih lembut daripada akimaki dan rasanya sedikit lebih manis.
Harga tutoro berfluktuasi antara akami dan otoro yang lebih mahal, menjadikannya pilihan yang sangat populer di restoran sushi. Ini adalah langkah selanjutnya yang menarik dari potongan akami biasa dan pilihan yang bagus untuk memperluas cita rasa sushi dan sashimi.
Namun, Japancentric memperingatkan bahwa bagian ini mungkin tidak tersedia seperti bagian lain karena terbatasnya jumlah daging chutoro dalam tuna biasa.
Bagian terbaik dari nugget tuna adalah otoro. Otoro ditemukan di bagian perut tuna yang berlemak, dan inilah nilai sebenarnya dari ikan tersebut (dari Atlas of Flavors). Dagingnya memiliki banyak lemak dan sering disajikan sebagai sashimi atau nagiri (sepotong ikan di atas nasi). Otoro sering digoreng dalam waktu yang sangat singkat untuk melunakkan lemak dan membuatnya lebih empuk.
Tuna Grand Toro dikenal mudah meleleh di mulut dan sangat manis. Otoro paling enak dimakan di musim dingin, saat tuna memiliki lemak ekstra, yang melindunginya dari dinginnya laut di musim dingin. Bagian ini juga merupakan bagian tuna yang paling mahal.
Popularitasnya meroket dengan munculnya pendinginan, karena kandungan lemaknya yang tinggi, daging otoro dapat rusak sebelum potongan daging lainnya (menurut Japancentric). Setelah pendinginan menjadi hal yang umum, potongan daging yang lezat ini menjadi lebih mudah disimpan dan dengan cepat menjadi pilihan utama dalam banyak menu sushi.
Popularitasnya dan ketersediaan musiman yang terbatas berarti Anda akan membayar lebih untuk otoro, tetapi Anda mungkin menemukan bahwa harganya sepadan dengan pengalaman unik dari masakan sushi autentik.
Potongan wakaremi merupakan salah satu bagian tuna yang paling langka (menurut Sushi University). Wakaremi merupakan bagian tuna yang terletak di dekat sirip punggung. Ini adalah chutoro, atau potongan lemak sedang, yang memberikan rasa gurih dan manis pada ikan. Anda mungkin tidak akan menemukan wakaremi di menu restoran sushi setempat, karena ini hanya berupa potongan ikan kecil. Ahli sushi sering menyajikannya sebagai hadiah untuk pelanggan tetap atau istimewa.
Jika Anda menerima hadiah seperti itu dari dapur sushi, anggaplah diri Anda sebagai pelanggan yang sangat beruntung dan berharga dari restoran itu. Menurut The Japanese Bar, wakaremi bukanlah hidangan yang membuat banyak restoran sushi Amerika terkenal. Mereka yang mengetahuinya cenderung menyimpannya, karena bahkan tuna berukuran besar pun hanya mengandung sedikit daging ini. Jadi, jika Anda mendapatkan suguhan yang sangat langka ini, jangan anggap remeh.
Negitoro adalah sushi gulung lezat yang dapat ditemukan di sebagian besar restoran. Bahan-bahannya cukup sederhana: tuna cincang dan daun bawang yang dibumbui dengan kecap asin, dashi, dan mirin, lalu digulung dengan nasi dan nori (menurut bar Jepang).
Daging tuna yang digunakan dalam negitoro dikerok dari tulangnya. Gulungan negitoro menggabungkan bagian tuna yang berlemak dan tidak berlemak, sehingga menghasilkan cita rasa yang mantap. Bawang hijau kontras dengan rasa manis tuna dan mirin, menciptakan perpaduan cita rasa yang nikmat.
Meskipun negitoro biasanya disajikan dalam bentuk roti, Anda juga dapat menemukannya dalam mangkuk berisi ikan dan saus bechamel yang disajikan dengan nasi untuk dimakan sebagai hidangan utama. Namun, ini tidak umum, dan sebagian besar restoran menyajikan negitoro dalam bentuk roti gulung.
Hoho-niku – tuna cheeks (dari Sushi University). Dianggap sebagai filet mignon dari dunia tuna, ia memiliki keseimbangan sempurna antara marbling dan lemak yang lezat, dan cukup banyak otot untuk membuatnya terasa lezat saat dikunyah.
Potongan daging ini berada tepat di bawah mata tuna, yang berarti setiap tuna hanya memiliki sedikit hoho niku. Hoho-niku dapat dimakan sebagai sashimi atau dipanggang. Karena potongan ini sangat langka, harganya sering kali lebih mahal jika Anda menemukannya di menu sushi.
Biasanya ditujukan bagi para penikmat dan pengunjung istimewa restoran sushi. Potongan tuna utuh ini dianggap sebagai salah satu yang terbaik, jadi jika Anda dapat menemukannya, ketahuilah bahwa Anda akan mendapatkan pengalaman menikmati tuna asli yang jarang didapatkan orang. Cobalah potongan tuna yang paling berharga!
Bahkan jika Anda baru mengenal sushi, Anda mungkin tahu nama-nama beberapa sushi klasik: California rolls, spider rolls, dragon rolls, dan tentu saja, spicy tuna rolls. Sejarah spicy tuna rolls dimulai baru-baru ini. Los Angeles, bukan Tokyo, adalah tempat asal spicy tuna rolls. Seorang koki Jepang bernama Jin Nakayama memadukan serpihan tuna dengan saus cabai pedas untuk menciptakan apa yang kemudian menjadi salah satu makanan pokok sushi paling populer.
Daging pedas ini sering dipadukan dengan mentimun parut, kemudian digulung menjadi gulungan yang rapat dengan nasi sushi berbumbu dan kertas nori, lalu diiris dan disajikan dengan penuh seni. Keindahan Spicy Tuna Roll terletak pada kesederhanaannya; seorang koki yang inventif menemukan cara untuk mengambil apa yang dianggap sebagai sisa daging dan membawa sentuhan baru pada masakan Jepang-Amerika di saat masakan Jepang-Amerika tidak terkenal dengan banyaknya hidangan pedas.
Perlu dicatat bahwa spicy tuna roll dianggap sebagai sushi yang “di-Amerika-kan” dan bukan bagian dari jajaran sushi tradisional Jepang. Jadi, jika Anda pergi ke Jepang, jangan heran jika Anda tidak menemukan hidangan khas Amerika ini di menu-menu Jepang.
Spicy Tuna Chips adalah hidangan tuna mentah yang lezat dan nikmat. Mirip dengan tuna chili roll, hidangan ini terdiri dari tuna cincang halus, mayones, dan chili chips. Chili Crisp adalah bumbu gurih yang memadukan serpihan cabai, bawang, bawang putih, dan minyak cabai. Chili chips memiliki banyak kegunaan, dan sangat cocok dipadukan dengan rasa tuna.
Hidangan ini merupakan tarian tekstur yang menarik: lapisan nasi yang menjadi dasar tuna diratakan menjadi cakram, lalu digoreng dengan cepat dalam minyak untuk mendapatkan kulit luar yang renyah. Ini berbeda dari banyak sushi gulung, yang biasanya memiliki tekstur yang lebih lembut. Tuna disajikan di atas nasi renyah, dan alpukat yang dingin dan lembut diiris atau dihaluskan sebagai topping.
Hidangan super populer ini telah muncul di menu-menu di seluruh negeri dan menjadi viral di TikTok sebagai hidangan rumahan yang mudah dibuat dan akan menarik minat penggemar sushi pemula maupun pecinta kuliner berpengalaman.
Setelah Anda terbiasa dengan tuna, Anda akan merasa lebih percaya diri saat menjelajahi menu sushi di restoran lokal Anda. Anda juga tidak terbatas pada tuna roll biasa. Ada banyak jenis sushi roll, dan tuna sering kali menjadi salah satu protein utama dalam sushi.
Misalnya, gulungan kembang api adalah gulungan sushi yang diisi dengan tuna, krim keju, irisan jalapeno, dan mayones pedas. Tuna tersebut disiram lagi dengan saus cabai pedas, lalu dibungkus dengan nasi sushi berbumbu dan kertas nori dengan krim keju dingin.
Kadang-kadang salmon atau tuna tambahan ditambahkan ke atas roti gulung sebelum dipotong-potong menjadi porsi seukuran gigitan, dan setiap potongan biasanya dihiasi dengan potongan jalapeno setipis kertas dan sedikit mayones pedas.
Gulungan sushi pelangi menonjol karena cenderung menggunakan berbagai jenis ikan (biasanya tuna, salmon, dan kepiting) dan sayuran berwarna-warni untuk menciptakan gulungan sushi yang berwarna-warni. Kaviar berwarna cerah sering disajikan dengan alpukat berwarna cerah untuk lauk renyah di bagian luar.
Hal terakhir yang perlu diingat saat Anda berwisata sushi adalah tidak semua yang diberi label tuna benar-benar tuna. Beberapa restoran mencoba menjual ikan yang lebih murah sebagai tuna untuk menekan biaya. Meskipun ini sangat tidak etis, hal ini juga dapat menimbulkan implikasi lain.
Tuna sirip putih adalah salah satu penyebabnya. Tuna albacore sering disebut sebagai "tuna putih" karena dagingnya berwarna jauh lebih terang daripada jenis tuna lainnya. Namun, beberapa restoran mengganti tuna albacore dengan ikan yang disebut escolar dalam gulungan sushi tuna putih ini, terkadang menyebutnya "tuna putih super". Albacore berwarna merah muda dibandingkan dengan daging berwarna terang lainnya, sedangkan escolar berwarna putih mutiara. Menurut Global Seafoods, escolar memiliki nama lain: "Mentega".
Meskipun banyak makanan laut mengandung minyak, minyak dalam escola dikenal sebagai ester lilin, yang tidak dapat dicerna oleh tubuh dan berusaha dikeluarkan. Jadi, jika Anda makan terlalu banyak escola, Anda bisa mengalami gangguan pencernaan yang sangat parah setelah beberapa jam karena tubuh Anda berusaha membuang minyak yang tidak dapat dicerna. Jadi, berhati-hatilah dengan tuna gadungan!