Memesan sushi bisa sedikit mengintimidasi, terutama jika Anda tidak terlalu familiar dengan hidangan tersebut. Terkadang deskripsi menu kurang jelas, atau mungkin menggunakan kosakata yang tidak Anda kenal. Rasanya menggoda untuk menolak dan memesan California Roll karena setidaknya Anda sudah familiar dengan hidangan tersebut.
Merasa sedikit tidak aman saat memesan sesuatu di luar zona nyaman memang wajar. Namun, jangan biarkan keraguan menghalangi Anda. Jangan sampai Anda kehilangan kesempatan menikmati hidangan yang benar-benar lezat! Tuna adalah salah satu bahan paling populer dalam sushi, dan kosakata yang digunakan terkadang membingungkan. Jangan khawatir: Anda dapat dengan mudah memahami beberapa istilah umum yang digunakan saat memahami tuna dan hubungannya dengan sushi.
Lain kali teman-temanmu merekomendasikan makan malam sushi, kamu akan punya pengetahuan dan kepercayaan diri lebih untuk memesan. Mungkin kamu bahkan akan memperkenalkan teman-temanmu pada pilihan-pilihan baru yang lezat yang bahkan belum mereka ketahui sebelumnya.
Menyebut semua ikan mentah sebagai "sushi" memang menggoda, dan itu saja. Namun, penting untuk mengetahui perbedaan antara sushi dan sashimi saat memesan di restoran sushi. Saat mengolah makanan, sebaiknya gunakan istilah yang tepat agar Anda tahu persis apa yang disajikan.
Ketika membayangkan sushi, Anda mungkin langsung membayangkan gulungan nasi, ikan, dan rumput laut yang lezat. Sushi roll hadir dalam beragam variasi dan bisa berisi ikan, nori, nasi, kerang, sayuran, tahu, dan telur. Selain itu, sushi roll bisa berisi bahan mentah maupun matang. Beras yang digunakan dalam sushi adalah beras khusus berbutir pendek yang dibumbui cuka untuk memberikan tekstur lengket yang membantu koki sushi membuat gulungan yang kemudian diiris dan disajikan dengan artistik.
Di sisi lain, penyajian sashimi jauh lebih sederhana, tetapi tetap indah. Sashimi adalah ikan mentah premium yang diiris tipis, ditata sempurna di atas piring Anda. Sashimi seringkali sederhana, sehingga keindahan daging dan ketepatan pisau koki menjadi fokus hidangan. Saat Anda menikmati sashimi, Anda menonjolkan kualitas makanan laut sebagai cita rasa yang luar biasa.
Ada banyak jenis tuna yang bisa digunakan dalam sushi. Beberapa mungkin sudah familiar bagi Anda, tetapi yang lainnya mungkin baru bagi Anda. Maguro, atau tuna sirip biru, adalah salah satu jenis tuna sushi paling umum yang bisa Anda coba di restoran sushi. Tiga jenis tuna sirip biru dapat ditemukan di berbagai belahan dunia: Pasifik, Atlantik, dan Selatan. Tuna sirip biru merupakan salah satu spesies tuna yang paling umum ditangkap, dan sebagian besar tuna sirip biru yang ditangkap kemudian digunakan untuk membuat sushi.
Tuna sirip biru adalah spesies tuna terbesar, panjangnya bisa mencapai 3 meter dan beratnya mencapai 750 kg (menurut WWF). Harganya juga sangat tinggi di pelelangan, terkadang mencapai lebih dari $2,75 juta (dari Japanese Taste). Ikan ini sangat dihargai karena dagingnya yang berlemak dan rasanya yang manis, menjadikannya favorit di menu sushi di seluruh dunia.
Tuna adalah salah satu ikan paling berharga di lautan karena keberadaannya yang mudah ditemukan di restoran sushi. Sayangnya, hal ini telah menyebabkan penangkapan ikan berlebihan yang merajalela. Federasi Margasatwa Dunia (WWF) telah menambahkan tuna sirip biru ke dalam daftar spesies terancam punah selama dekade terakhir dan telah memperingatkan bahwa tuna berada di titik kritis, dari perburuan hingga kepunahan.
Ahi adalah jenis tuna lain yang mungkin Anda temukan di menu sushi. Ahi bisa merujuk pada tuna sirip kuning atau tuna mata besar, yang memiliki tekstur dan rasa serupa. Tuna Ahi sangat populer dalam masakan Hawaii dan merupakan tuna yang paling sering Anda temukan di poke bowl, kerabat sushi tropis yang didekonstruksi.
Tuna sirip kuning dan tuna mata besar lebih kecil daripada tuna sirip biru, panjangnya sekitar 2 meter dan beratnya sekitar 220 kg (data WWF). Mereka tidak terancam punah seperti tuna sirip biru, sehingga mereka sering ditangkap untuk menggantikan tuna sirip biru selama periode kelangkaan.
Tidak jarang melihat ahi gosong di luar, sementara bagian dalamnya tetap mentah. Tuna sirip kuning adalah ikan yang padat dan ramping yang mudah dipotong menjadi irisan dan dadu, sementara walleye berlemak dan bertekstur halus. Namun, apa pun versi ahi yang Anda pilih, rasanya akan tetap lembut dan ringan.
Shiro maguro, lebih dikenal sebagai tuna albacore, memiliki warna pucat dan rasa manis serta ringan. Anda mungkin paling familiar dengan tuna kalengan. Tuna albacore serbaguna dan dapat dimakan mentah atau dimasak. Tuna albacore adalah salah satu spesies tuna terkecil, dengan panjang sekitar 1,2 meter dan berat sekitar 36 kg (menurut WWF).
Dagingnya lembut dan creamy, cocok untuk dimakan mentah, dan harganya menjadikannya jenis tuna paling terjangkau (dari The Japanese Bar). Karena itu, Anda akan sering menemukan shiro bergaya ban berjalan di restoran sushi.
Rasanya yang ringan juga membuatnya sangat populer di Amerika Serikat sebagai hidangan pembuka sushi dan sashimi. Tuna albakora juga lebih produktif dan tidak terlalu terancam punah dibandingkan spesies tuna lainnya, sehingga lebih menarik dari segi keberlanjutan dan nilai.
Selain mengetahui berbagai jenis tuna, penting juga untuk mengetahui bagian-bagian tuna. Sama seperti memotong daging sapi atau babi, tekstur dan rasa tuna dapat sangat berbeda tergantung di mana dagingnya dikeluarkan.
Akami adalah fillet tuna tanpa lemak, bagian atas tuna. Akami memiliki sedikit marbling berminyak dan rasanya masih sangat ringan, tetapi tidak terlalu amis. Teksturnya padat dan berwarna merah tua, sehingga ketika digunakan dalam sushi gulung dan sashimi, akami adalah potongan tuna yang paling mudah dikenali. Menurut Sushi Modern, akami memiliki rasa umami yang paling kuat, dan karena tanpa lemak, teksturnya juga lebih kenyal.
Saat tuna dipotong, bagian akami merupakan bagian terbesar dari ikan, sehingga Anda akan menemukannya dalam banyak resep sushi tuna. Rasanya juga memungkinkannya untuk melengkapi beragam sayuran, saus, dan topping, menjadikannya bahan yang ideal untuk berbagai macam gulungan dan sushi.
Sushi chutoro dikenal sebagai potongan tuna berlemak sedang (menurut Taste Atlas). Teksturnya sedikit bermarmer dan sedikit lebih ringan daripada warna merah delima akami yang kaya. Potongan ini biasanya dibuat dari perut dan punggung bawah tuna.
Kombinasi otot tuna dan daging berlemak dalam fillet marmer terjangkau yang bisa Anda nikmati. Karena kandungan lemaknya yang lebih tinggi, teksturnya lebih lembut daripada akimaki dan rasanya sedikit lebih manis.
Harga tutoro berfluktuasi antara akami dan otoro yang lebih mahal, menjadikannya pilihan yang sangat populer di restoran sushi. Tutoro merupakan langkah selanjutnya yang menarik dari potongan akami biasa dan pilihan yang tepat untuk memperkaya cita rasa sushi dan sashimi.
Namun, Japancentric memperingatkan bahwa bagian ini mungkin tidak mudah didapat seperti bagian lain karena terbatasnya jumlah daging chutoro dalam tuna biasa.
Bagian terbaik dari nugget tuna adalah otoro. Otoro ditemukan di bagian perut tuna yang berlemak, dan inilah nilai sebenarnya dari ikan ini (dari Atlas of Flavors). Dagingnya memiliki banyak marbling dan sering disajikan sebagai sashimi atau nagiri (sepotong ikan di atas nasi). Otoro sering digoreng sebentar untuk melunakkan lemak dan membuatnya lebih empuk.
Tuna Grand Toro terkenal lumer di mulut dan rasanya luar biasa manis. Otoro paling nikmat disantap di musim dingin, ketika tuna memiliki lemak ekstra yang melindunginya dari dinginnya laut di musim dingin. Bagian ini juga merupakan bagian tuna yang paling mahal.
Popularitasnya meroket seiring munculnya teknologi pendinginan, karena kandungan lemaknya yang tinggi, daging otoro dapat membusuk sebelum potongan lainnya (menurut Japancentric). Setelah pendinginan menjadi hal yang umum, potongan lezat ini menjadi lebih mudah disimpan dan dengan cepat menjadi favorit di banyak menu sushi.
Popularitasnya dan ketersediaan musiman yang terbatas berarti Anda akan membayar lebih untuk otoro, tetapi Anda mungkin menemukan harganya sepadan dengan pengalaman unik dari masakan sushi autentik.
Potongan wakaremi adalah salah satu bagian tuna yang paling langka (menurut Sushi University). Wakaremi adalah bagian tuna yang terletak di dekat sirip punggung. Ini disebut chutoro, atau potongan lemak sedang, yang memberikan rasa umami dan manis pada ikan. Anda mungkin tidak akan menemukan wakaremi di menu restoran sushi lokal, karena hanya berupa potongan ikan kecil. Para ahli sushi sering menyajikannya sebagai hadiah untuk pelanggan tetap atau pelanggan istimewa.
Jika Anda menerima hadiah seperti itu dari dapur sushi, anggaplah diri Anda sebagai pelanggan yang sangat beruntung dan berharga dari restoran tersebut. Menurut The Japanese Bar, wakaremi bukanlah hidangan yang terkenal di banyak restoran sushi Amerika. Mereka yang mengenalnya cenderung menyimpannya, karena bahkan tuna besar pun hanya mengandung sedikit daging ini. Jadi, jika Anda mendapatkan hidangan langka ini, jangan anggap remeh.
Negitoro adalah sushi gulung lezat yang bisa ditemukan di sebagian besar restoran. Bahan-bahannya cukup sederhana: tuna cincang dan daun bawang yang dibumbui dengan kecap asin, dashi, dan mirin, lalu digulung dengan nasi dan nori (menurut bar Jepang).
Daging tuna yang digunakan dalam negitoro dikerok dari tulangnya. Gulungan Negitoro menggabungkan bagian tuna yang ramping dan berlemak, menghasilkan cita rasa yang sempurna. Daun bawang yang kontras dengan manisnya tuna dan mirin menciptakan perpaduan rasa yang nikmat.
Meskipun negitoro biasanya disajikan sebagai roti, Anda juga dapat menemukannya dalam mangkuk berisi ikan dan saus bechamel yang disajikan dengan nasi untuk dinikmati sebagai lauk. Namun, hal ini tidak umum, dan sebagian besar restoran menyajikan negitoro sebagai roti gulung.
Hoho-niku – pipi tuna (dari Sushi University). Dianggap sebagai filet mignon-nya dunia tuna, ia memiliki keseimbangan sempurna antara marbling dan lemak yang lezat, serta otot yang pas untuk memberikan sensasi kunyahan yang lezat.
Potongan daging ini terletak tepat di bawah mata tuna, yang berarti setiap tuna hanya memiliki sedikit hoho niku. Hoho-niku dapat disantap sebagai sashimi atau dipanggang. Karena potongan ini sangat langka, harganya seringkali lebih mahal jika Anda menemukannya di menu sushi.
Biasanya ditujukan bagi para penikmat dan pengunjung istimewa restoran sushi. Potongan tuna utuh ini dianggap sebagai salah satu yang terbaik, jadi jika Anda menemukannya, ketahuilah bahwa Anda akan mendapatkan pengalaman menikmati tuna asli yang jarang didapatkan orang. Cobalah potongan tuna yang paling berharga!
Bahkan jika Anda baru mengenal sushi, Anda mungkin tahu nama-nama beberapa hidangan klasik: California roll, spider roll, dragon roll, dan, tentu saja, spicy tuna roll. Sejarah spicy tuna roll ternyata baru saja dimulai. Los Angeles, bukan Tokyo, adalah asal mula spicy tuna roll. Seorang koki Jepang bernama Jin Nakayama memadukan serpihan tuna dengan saus cabai pedas untuk menciptakan hidangan yang kelak menjadi salah satu hidangan utama sushi terpopuler.
Daging pedas ini sering dipadukan dengan parutan mentimun, lalu digulung rapat dengan nasi sushi berbumbu dan kertas nori, lalu diiris dan disajikan dengan artistik. Keindahan Spicy Tuna Roll terletak pada kesederhanaannya; seorang koki yang inovatif menemukan cara untuk mengubah apa yang dianggap sebagai daging sisa menjadi sentuhan baru pada masakan Jepang-Amerika di saat masakan Jepang-Amerika belum terkenal dengan hidangan pedasnya yang melimpah.
Perlu dicatat bahwa gulungan tuna pedas dianggap sebagai sushi "Amerika" dan bukan bagian dari lini sushi tradisional Jepang. Jadi, jika Anda pergi ke Jepang, jangan heran jika Anda tidak menemukan hidangan khas Amerika ini di menu-menu Jepang.
Spicy Tuna Chips adalah hidangan tuna mentah lainnya yang lezat dan menyenangkan. Mirip dengan tuna chili roll, hidangan ini terdiri dari tuna cincang halus, mayones, dan cabai chip. Chili Crisp adalah bumbu gurih yang menggabungkan serpihan cabai, bawang bombai, bawang putih, dan minyak cabai. Keripik cabai memiliki banyak kegunaan, dan sangat cocok dipadukan dengan rasa tuna.
Hidangan ini merupakan tarian tekstur yang menarik: lapisan nasi yang menjadi dasar tuna diratakan menjadi cakram, lalu digoreng cepat dalam minyak hingga menghasilkan kerak renyah di bagian luar. Hal ini berbeda dari kebanyakan sushi gulung, yang biasanya bertekstur lebih lembut. Tuna disajikan di atas nasi renyah, sementara alpukat yang dingin dan lembut diiris atau dihaluskan sebagai topping.
Hidangan super populer ini telah muncul di berbagai menu di seluruh negeri dan menjadi viral di TikTok sebagai hidangan rumahan mudah yang akan menarik minat pemula sushi maupun pecinta kuliner berpengalaman.
Setelah Anda terbiasa dengan tuna, Anda akan merasa lebih percaya diri menjelajahi menu sushi di restoran lokal Anda. Anda juga tidak terbatas pada tuna roll biasa. Ada banyak jenis sushi roll, dan tuna sering kali menjadi salah satu protein utama dalam sushi.
Misalnya, gulungan kembang api adalah gulungan sushi berisi tuna, krim keju, irisan jalapeno, dan mayones pedas. Tuna tersebut kemudian disiram lagi dengan saus cabai pedas, lalu dibungkus dengan nasi sushi berbumbu dan kertas nori yang dilapisi krim keju dingin.
Kadang-kadang salmon atau tuna ekstra ditambahkan ke atas roti gulung sebelum dipotong menjadi porsi seukuran gigitan, dan setiap potongan biasanya dihiasi dengan irisan jalapeno setipis kertas dan sedikit mayones pedas.
Gulungan pelangi menonjol karena cenderung menggunakan beragam ikan (biasanya tuna, salmon, dan kepiting) dan sayuran berwarna-warni untuk menciptakan gulungan seni sushi yang berwarna-warni. Kaviar berwarna cerah ini sering disajikan dengan alpukat berwarna cerah sebagai lauk renyah di bagian luar.
Hal terakhir yang perlu diingat saat Anda berwisata sushi adalah tidak semua yang berlabel tuna benar-benar tuna. Beberapa restoran mencoba menyamarkan ikan yang lebih murah sebagai tuna untuk menekan biaya. Meskipun hal ini sangat tidak etis, hal ini juga dapat menimbulkan implikasi lain.
Tuna sirip putih adalah salah satu penyebabnya. Tuna albakora sering disebut "tuna putih" karena warna dagingnya jauh lebih terang daripada jenis tuna lainnya. Namun, beberapa restoran mengganti tuna albakora dengan ikan yang disebut escolar dalam gulungan sushi tuna putih ini, terkadang menyebutnya "tuna super putih". Albakor berwarna merah muda dibandingkan dengan daging berwarna terang lainnya, sementara escolar berwarna putih mutiara. Menurut Global Seafoods, escolar memiliki nama lain: "Mentega".
Meskipun banyak makanan laut mengandung minyak, minyak dalam escola dikenal sebagai ester lilin, yang tidak dapat dicerna oleh tubuh dan berusaha dikeluarkan. Jadi, jika Anda terlalu banyak makan escola, Anda bisa mengalami gangguan pencernaan yang sangat parah setelah beberapa jam karena tubuh Anda berusaha membuang minyak yang tidak dapat dicerna tersebut. Jadi, waspadalah terhadap tuna yang disebut-sebut sebagai tuna!